购买阳澄湖大闸蟹时，判断其新鲜度是确保品质的关键。以下为具体判断方法，分为‌活蟹检查‌和‌蒸煮后验证‌两个阶段：

一、活蟹新鲜度判断（购买前/烹饪前）‌

观察活力‌

反应灵敏‌：用手轻触蟹眼，活蟹会迅速缩回眼柄；触碰蟹爪或腹部时，蟹会挣扎或快速合拢钳子。

吐泡频率‌：将蟹放入水中（或观察蟹嘴），新鲜活蟹会持续吐出细密的小泡泡（但不可长时间浸泡，以免窒息）。

自主爬行‌：解开捆绑后，新鲜蟹能快速爬动，动作有力（注意安全，避免被钳伤）。

检查外观特征‌

眼睛明亮‌：蟹眼呈黑亮色，无浑浊或塌陷。

肢体完整‌：蟹腿和蟹钳无断裂（断肢可能因运输碰撞，但断口新鲜无发黑）。若蟹腿有断肢再生（短小新腿），说明蟹较老或受过伤。

腹部状态‌：蟹脐（腹部）紧闭，无松动或发黑。轻按腹部，触感紧实有弹性，不软塌。

气味正常‌：新鲜蟹有淡淡水腥味，无腐臭、酸味或刺鼻异味。

捆绑蟹的特别检查‌

若蟹被捆绑无法活动，可观察：

蟹嘴微动‌：蟹呼吸时，嘴部轻微开合。

冲洗反应‌：用清水冲洗蟹身，活蟹会轻微抖动或收缩肢体。

重量感‌：新鲜蟹肉质饱满，手感沉甸甸（轻飘可能因脱水或死亡）。

二、蒸煮后验证（烹饪后判断）‌

蟹壳颜色‌

正宗阳澄湖大闸蟹蒸熟后，蟹壳呈鲜艳橙红色，色泽均匀有光泽，假蟹或死蟹可能颜色暗淡。

蟹黄/蟹膏状态‌

蟹黄‌：新鲜母蟹的蟹黄呈凝固块状，橘红色或深黄色，无松散或流质。

蟹膏‌：新鲜公蟹的蟹膏为半透明胶质，蒸熟后变为乳白色或淡黄色，质地紧实。

肉质口感‌

新鲜蟹肉紧实有弹性，纤维分明，入口鲜甜无腥味；死蟹或存放过久的蟹肉松散、发黏，可能有异味。

内脏状态‌

剥开蟹身后，观察蟹胃（蟹盖内黑色囊状物）和蟹腮（腹部两侧的“絮状物”）：

新鲜蟹的蟹腮为乳白色或浅灰色，干净无杂质；死蟹蟹腮可能发黑或脱落。

蟹胃内无大量未消化食物或泥沙（说明蟹近期未进食，活力不足）。

三、避坑指南‌

拒绝“死蟹低价”‌：商家可能低价售卖濒死或刚死的蟹，这类蟹易腐败且口感差，食用可能引发腹泻。

警惕“注水增重”‌：部分商贩向蟹体内注水增加重量，表现为蟹腿关节肿胀、蟹身渗水，蒸煮后肉质松散。

运输保存建议‌：

活蟹建议冷藏保存（10-15℃），覆盖湿毛巾保持湿润，2-3天内食用完毕。

避免将蟹直接泡水或冷冻，会导致快速死亡。

总结：新鲜度关键指标‌

活蟹‌：反应灵敏、吐泡频繁、肢体完整、气味正常。

熟蟹‌：壳色鲜亮、蟹黄/膏凝固、肉质紧实、内脏洁净。

购买时优先选择现捞现发的商家，并尽量缩短运输时间。若网购，确认物流是否使用冷链或加冰保鲜，收到后立即开箱验货！